Proprio questi ultimi saranno argomento della giornata.
L'ORIGINE
Felice Giovine, storico della cucina pugliese, data l'Assassina intorno alla fine degli anni Sessanta, in pieno centro a Bari, al ristorante Al Sorso Preferito. Tuttavia, contrariamente a quanto si crede, questo non è un piatto di recupero, «come la pasta della domenica, quella al ragù, saltata in padella e bruciacchiata. Perché di domenica in Puglia non si mangiano gli spaghetti», spiega Sandro Romano. Tra le false leggende c'è chi attribuiva la paternità del piatto al ristorante Marc'Aurelio, oggi chiuso. La verità è che quando i proprietari di Al Sorso Preferito acquisirono il locale adiacente – una ex rosticceria – trovarono in carta la ricetta dell'Assassina e decisero di riproporla.
L'ACCADEMIA DELL'ASSASSINA
A Bari gli spaghetti all'assassina sono una vera a propria religione, tanto da costiuire un'accademia dedicata. Accademia costituita da amanti ed esperti di questo piatto che si impegnano a valorizzarlo attraverso incontri mensili che ruotano attorno alla condivisione e alla convivialità. Sono strenui difensori dell'utilizzo della padella di ferro nero, utensile indispensabile alla preparazione dell'Assassina secondo la tradizione e l'Accademia. Si tratta di una padella oliata, bruciata e mai lavata. Per pulirla si usava la carta di giornale, in modo che non perdesse tutto il grasso. Il presidente dell'Accademia dell'Assassina, Massimo Dell'Erba, caldeggia l'uso della padella di ferro perché ha una conduzione del calore maggiore rispetto a quelle normali. Come la mettiamo con le norme di sicurezza in vigore, che vieterebbero questo oggetto? Premesso che, per un'Assassina domestica, Romano spiega che «va benissimo anche una padella antiaderente», Dell'Erba puntualizza: «Le padelle di ferro acquistate al mercato sono illegali perché possono rilasciare ossidi o altre sostanze. Esistono poi padelle in ferro professionali (le cosiddette lyonnaise) che sono perfettamente utilizzabili in ristorazione».
LA RICETTA ORIGINALE
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
- 320 grammi di vermicelli o spaghetti
- 400 grammi di passata di pomodoro
- concentrato di pomodoro
- olio
- aglio
- zucchero
Prepara e porta a ebollizione un brodo fatto con acqua, 300 grammi di passata e abbondante concentrato di pomodoro e sale. Il sugo «deve essere rosso vivo e saporito, ma sempre di brodo deve trattarsi», scrivono gli accademici. Nella padella in ferro già trattata per l'uso, vanno messi 100 ml di olio, tre spicchi d'aglio privati dell'anima e peperoncino a piacere, detto a Bari diavuìcchje. Dell'Erba suggerisce che siano due interi e uno un po' tritato. Fai colorire l'aglio a fiamma vivace, quindi versa un bicchiere o meno di passata di pomodoro (100 grammi). «Schizzerà dappertutto va bene, ma l’assassina val bene la causa», aggiunge l'esperto. Per correggere l’acidità del pomodoro è ammesso un cucchiaino di zucchero. Distribuisci con un cucchiaio di legno la passata su tutta la padella e lascia leggermente consumare. A questo punto metti in padella, a crudo, gli spaghetti, distribuendoli in modo tale che la pasta sia a contatto col condimento. «Qui cominciano a esser necessari il distacco e la freddezza dello chef», spiega Dell'Erba. «Non si deve avere fretta di rigirare, bisogna attendere che alcuni spaghetti avviino il loro percorso di brunitura, senza carbonizzarsi, ma caramellizzando».
Con perizia e maestria gira gli spaghetti che cominciano ad attaccarsi un po' sul fondo della padella, portando su quelli già bruniti. A questo punto versa in padella due mestoli di media grandezza di questo sugo di pomodoro dalla consistenza brodosa. Il liquido sfrigolerà e comincerà a sobbollire. Lascialo consumare, senza girare gli spaghetti e "ascolta" l'avvio della cottura. Quando sentirai di nuovo “sfriggere” (il rumore cambia in modo netto), bisogna rimanere "freddi” e lasciare qualche decina di secondi che il processo di “bruciacchiatura” continui. Ripeti l'operazione di portare su gli spaghetti più bruciacchiati, aggiungendo altro liquido di pomodoro. A ogni aggiunta deve corrispondere il tempo necessario per far sfrigolare la preparazione e poi ripetere bagnando la pasta con il sugo. Lo spaghetto da rigido che era, inizierà a piegarsi. L'intero processo richiederà circa 8-9 minuti. Ecco perché si dice che l'Assassina «deve soffrire».
Alla fine scoprirai che lo spaghetto è più calloso e invitante sotto i denti, di consistenza ben diversa rispetto a quello lessato. Ma solo quelli bruciacchiati devono “crocchiare”. Il grado di cottura e di bruciato quindi lo decidete voi. «Dovete avere occhio e gusto», spiega il presidente dell'Accademia «Quando avrete deciso che secondo voi l’Assassina è pronta allora servite direttamente portando al tavolo la padella. Ricordate: lo spaghetto all’assassina è una teoria, non un semplice piatto. Appare di una semplicità disarmante, ma ha bisogno di attenzione, cura e distacco». Quando Joe Bastianich ha assaggiato questo piatto, preparato dallo chef barese Almo Bibolotti, in gara per accedere alla sezione All Stars, lo ha definito un piatto «extraterrestiale». Se non sei sicuro di farcela da solo, ci sono anche dei workshop dedicati agli spaghetti all'assassina. Massimo Dell'Erba tiene anche lezioni di Assassina nei laboratori organizzati a Bari da Cime di Web.
